葡萄酒釀制前的準備工作
1、葡萄的調查
在葡萄開始成熟前，釀酒技術人員和栽培技術人員共同檢查有關品種成熟期以確定采收時間，可使釀酒車間能夠充分做好釀制前的準備工作。
2、釀酒工具的準備
①新不銹鋼容器:先用清水泡2~3 天，每天換水一次，如有滲漏應事先進行修理。而 后注滿1~1.5%的亞硫酸水，三天后倒出，然后用清水洗2 次，最后注滿純凈水泡2~3 天，倒出水后，用硫磺熏或注入6%H2SO3，用量為200mL/m3，既可使用。
②舊酒罐的處理:用清水洗罐內壁至干凈，若罐內有酸味，可用5%的蘇打水或新制石灰水泡3~4 小時(視酸味大小而定)，有霉味的罐，一般先行刷洗，用蒸汽蒸，再用水浸泡直至無霉味為止。如不能去除雜味，可用漂白粉(5g/L)進行罐內沖刷，而后再用清水洗至 無氯離子(用硝酸銀來測定)時為止，處理后的罐用凈水泡 2~4 天后倒出水，用 H2SO3 處理后備用。
③紅葡萄酒再貯存白葡萄酒的酒罐的處理:先除去罐內沉淀物，再用 10%蘇打熱溶液 或石灰水浸泡，如不能脫色，可繼續用5%亞硫酸溶液+高錳酸鉀1 克/升的溶液刷洗罐壁，用純凈水沖洗罐內壁，然后倒出后用純凈水刷洗幾次即可，用H2SO3 液熏后備用。
④其他設備:破碎機、壓榨機、膠皮管等，使用前用清水沖洗干凈，用1~1.5%的H2SO3水沖刷備用。
⑤釀造場所要清潔，門、窗的防蠅設備要齊全。發酵前要對發酵車間墻壁、地面、下水道進行清洗、沖刷，并用10%漂白粉刷洗、消毒。根據發酵車間容積，按30g/M3硫磺燃燒密閉殺菌。
干紅葡萄酒的工藝技術規程
一、成品質量指標
1、感官指標
美麗寶石紅色，澄清透明，果香、酒香協調濃郁、酒體豐滿醇厚、回味綿延、有典型性。
2、理化指標
執行國家GB15037-2006 標準。
二、原料及輔料質量標準
①砂糖:優質白砂糖，無雜物及不良氣味，含糖量95%以上。
②亞硫酸:化學純，濃度6%，具有SO 2 氣味。
③葡萄:完全成熟的葡萄，含糖量18%以上，無生青病爛果。
三、干紅葡萄酒工藝流程
葡萄→分選→加果膠酶加SO2→除梗破碎→酒精發酵（控溫20~26℃、加酵母、糖、測比重、溫度、打循環）→分離→輕壓榨汁+自流汁→蘋果酸乳酸發酵→靜置貯存（補加SO2）→分離→下膠→硅藻土過濾→-4~6℃ 7天冷凍→紙板過濾、膜過濾、穩定性試驗、理化指標分析→灌裝打塞、燈檢、封帽、貼標、裝箱、包裝→成品入庫。
四、干紅葡萄酒工藝操作規程
1、葡萄采購
①收購的紅葡萄應達到規定的成熟度，糖度要求達到16%以上。邊采摘邊分選，提選出生青病爛果粒。每天貼出告示收購葡萄的品種和要求。
②在產地按品種、等級分別裝運，并在 24 小時內運到加工廠加工，確保相同品種 2 天之內進廠。雨天禁止收購葡萄。
③杜絕病、爛、次、青果。裝葡萄的箱要清潔衛生，不得有雜物或發霉。
2、挑選
葡萄經挑選進入破碎機，挑揀病、爛、次、生、青果粒，尤其是紅葡萄果粒，特別防治雜物進入破碎機。在破碎時，按1/1000 的比率添加亞硫酸。
3、除梗破碎
①落實發酵罐是否準備好，檢查除梗破碎機、氣囊壓榨機是否正常，連接管路是否正常，核對葡萄品種。
②破碎徹底，除梗完全，但不得擠破種子。在破碎時，按使用說明添加果膠酶，葡萄漿及時送入準備好的發酵罐，裝量為70~80%。
4、發酵
①葡萄發酵入發酵罐，同時用SO2自動添加器加入60PPM的總二氧化硫，進行浸漬發酵。
②采用自動翻汁發酵，發酵溫度設置為26℃，每6小時翻汁一次，每次30分鐘。
③根據不同品種，浸漬時間控制在4~6天，測定溫度與比重，當比重降至1.000，還原糖為2g/L時，進行分離皮渣。
④自流汁與一次壓榨汁進行混合后發酵，裝量占容量的95%。二次壓榨汁另作2號汁發酵。分離后的原酒，分析理化指標，確定是否發酵結束。每天檢查品溫，發酵情況，做好記錄。
⑤發酵達到標準后，要及時滿桶，進行密閉封存，并調整游離二氧化硫至 25PPM 左右，并監控蘋果酸乳酸發酵的情況及揮發酸的變化。
5、添桶與倒桶
①后發酵結束后，每4~7天添桶一次，添桶必須用同種酒。
②結合添桶進行色香味品評，每季節測揮發酸一次。
6、硅藻土過濾
發酵結束后10~15天，取原酒上清液用硅藻土過濾機進行過濾，過濾后，調整游離二氧化硫25~30PPM，桶底沉淀物集中后用真空過濾機過濾。根據生產要求，分批進行品種搭 配，同時調整游離SO2要求的理化指標，口味要求基本一致。
7、貯存
①貯存開始后，每半個月用同類酒添罐一次，每月抽樣品評，每季度化驗一次酒度、揮發酸、總酸、游離SO2。結合倒罐或過濾及時補加SO2，以保證游離SO2為30PPM。
②當年11~12月份進行第一次開放式倒桶，第二年3~4月份結合過濾進行第二次倒桶。
③第二次倒桶后立即進行下膠處理，下膠后10~20天進行過濾。
④貯酒室每周大掃除一次，殺菌一次，添罐或倒罐前均需要殺菌。
8、下膠
①采用蛋清粉或上等食用明膠、皂土，用量經小型試驗確定。
②下膠10天后，檢查澄清情況，澄清良好即可分離。
③使用皂土時，按水:皂土為 12:1 比例，先將水注入容量200L的不銹鋼桶中，開機將水攪起，緩慢加入定量皂土，連續攪拌1h靜止0.5h，在攪拌0.5h靜止0.5h，然后再攪拌并加3倍皂土量的酒進行稀釋，攪拌0.5h 進行膨化，膨化時間不少于20h;將部分待處理酒加入 皂土漿中，稀釋后的漿體固液比為1:20，然后攪拌0.5h備用。將稀釋后的皂土漿泵入待處理酒中，并攪拌均勻，10天后進行分離沉淀，回收清液。
9、冷處理
①測定未經冷處理的干白葡萄酒的酒石析出量，若該酒酒石析出值小于212mg/50mL，不必進行冷處理;若超過212mg/50mL 有必要進行冷處理。
②用快速冷處理，溫度-4~-6℃，時間為2~3小時，或在5~6小時內將葡萄酒冷卻到-4~-6℃，冷卻過程中進行強力攪拌，7天后趁冷進行紙板過濾。
10、封裝
①封裝前要通過化驗室理化指標檢驗，出具出廠檢驗報告，方可灌裝葡萄原酒。
②灌裝前選擇好使用玻璃瓶、塑膠帽和橡木塞的型號、顏色、標準和數量?？掌恳⑾锤蓛?，并用1%亞硫酸消毒處理，空干后備用。
③灌裝時，結合膜過濾進行灌裝，灌裝酒位要高低一致，容量準準。
④打塞嚴密，并準確校對木塞與瓶口深度。
⑤要求逐瓶進行燈光檢驗，檢驗項目包括灌裝酒瓶、液位、封塞是否標準一致，是否酒內有明顯懸浮物，不合格者剔除。
⑥封帽要平整無褶皺，無瑕疵，不合格者剔除。
⑦噴碼要清晰，日期要準確，不合格者剔除。
⑧貼標前要核對酒的品種與標簽是否一致、檢驗標簽是否完整無瑕疵。酒標要貼端正，高低一致，瓶面無漿糊，標面無褶皺，不合格者提出。
⑨裝箱前要核對酒的品種與包裝箱種類是否一致，檢驗包裝箱(含附件)是否完整無瑕疵。裝箱要仔細，要帶白手套，不得在酒瓶上有明顯手印，不得搓傷商標，數量要精確，包裝物內包裝附件要齊全，不準有短少。
⑩封箱要緊密，封帶要打平整無褶皺，保證要牢靠。
|
